Colori cupi che raccontano riti ancestrali legati al rinnovarsi delle stagioni e ai relativi raccolti, le tradizioni che si tramandano da secoli e che rivelano lo stretto rapporto tra la cultura pastorale e contadina, gli animali uomini e gli uomini animali, in una visione quasi onirica, tra fuochi, maschere spaventose, lazzi e campanacci, giochi e scherzi, dolci e piatti tipici del periodo. Il Carnevale sardo è custodito in un viaggio della memoria che da nord a sud attraversa l’intera isola.
Nel Nuorese, in Barbagia, Mamoiada identifica i Mamuthones e gli Issohadores, che dal 16 gennaio sfilano lungo le strade del paese; a Orotelli il mito dei Thurpos che si avventano sui curiosi, quasi fossero buoi che chiedono e offrono da bere; a Fonni S’urzu uomo-animale ricoperto di pelli e incatenato dai suoi domatori; a Samugheo, su Mamutzone, vestito in fustagno ricoperto di pelli di capra dalla testa ai piedi; a Ottana, i Boes vestiti con pelli di pecora, tracolla di campanacci e Sa corazza ‘e boe, (la maschera che raffigura un bue) e i Merdules, i bovari, sempre vestiti di pelli e sul viso una strana maschera.
I cavalieri di Oristano, nella Sartiglia segnano un’altra delle tradizioni sarde, lanciati al galoppo con il viso coperto da una maschera a infilzare una stella sospesa nel vuoto, segno di una stagione buona e di un proficuo raccolto. A Cagliari, anche se da anni si è persa la tradizione, Re Cancioffali, dopo la sfilata delle maschere raffiguranti i vecchi personaggi che popolavano la città, è condannato al rogo per i mali causati alla popolazione.
Nei miei ricordi d’infanzia durante il Carnevale non mancava un piatto originario della Marmilla, un piatto povero dai sapori semplici: le fave con il musetto di maiale.
Roberto Petza
Crema di fave e musetto di maiale
Ingredienti per 4 persone:
• 100 gr. musetto, orecchia di maiale (sotto sale)
• 400 gr. fave
• ½ cipolla
• Prezzemolo qb
• Alloro qb
• Erba cipollina qb
• Olio EVO qb
• Sale qb
• Pepe qb
Procedimento:
Lavare la cotenna per rimuovere i residui di sale, mettere in pentola a pressione con alloro, sale e pepe e far cuocere fino a che sia morbida. Mettere a mollo le fave per almeno 12 ore, successivamente spellarle e mantenerle in acqua tiepida. In una casseruola far rosolare bene la cipolla e l’aglio, unendo prezzemolo, alloro e finocchietto, aggiungere le fave e l’acqua, salare e lasciar cuocere a fuoco lento rimestando di tanto in tanto fino a che non diventi un crema abbastanza densa. Una volta cotte le cotenne, scolarle e tagliarle a pezzi, condirle con olio, poco sale, mirto e rosmarino e passarle in una padella calda in modo che si rosolino, tenere poi in caldo. Servire in un piatto fondo disponendo un mestolo di crema di fave e sopra la cotenna condita, finite con un filo d’olio extra vergine e una grattata di pepe e servire.
