La Sardegna di oggi per la Memoria di domani
 

Il sapore dei pranzi dell’infanzia

Autunno e inverno nell’immaginario collettivo, un po’ come il medioevo, sono periodi tristi e poveri. In realtà il medioevo è stato ricco d’arte, di letterature e di scienza, così come l’autunno e l’inverno sono ricchi di ingredienti. Per la cucina arrivano ingredienti completamenti differenti da quelli estivi per sapore e consistenze. Melanzane, zucchine e pomodori lasciano il passo a bietole, cavoli e funghi. Angurie, meloni e pesche lasciano il passo a mele cotogne, melograno e frutta secca. Lo stesso vale per il mare, che non ci offre più naselli, occhiate e sugarelli, ma gallinelle, gattucci, calamari e ricci di mare.

In passato il vituperato cavolfiore rappresentava un elemento cardine della dieta sarda. Lo scorso anno ho condotto una ricerca nei paesi della Marmilla, raccogliendo dagli anziani preziose ricette del passato tramandate da generazioni. Per me è stata una esperienza unica e interessantissima, ogni paese aveva le sue con specifiche peculiarità, ovviamente con alcuni ingredienti cardine.
Tra questi il cavolo in tante versioni diverse: cucinato con le olive, con la semola, con le cotenne di maiale. La versione che personalmente ricordo con un pizzico di dolcezza durante i pranzi della nonna è “Su cabi soffocau”. Nella mia memoria sono rimasti intatti i profumi che inondavano la sua cucina e l’odore dello stufato di cavolo accompagnato con olive e guanciale di maiale.

Ho così pensato di proporvi una mia versione del “cabi soffocau” mettendo insieme tre prodotti di stagione: il cavolo appunto, i ricci di mare e le mandorle secche. La ricetta è quella che vi propongo, ovvero “Crema di cavolfiore, gelato di ricci, limone e mandorle”, dove il riccio porta il sapore e il profumo del mare nella carnosità vellutata del cavolfiore insieme alla croccantezza delle mandorle tostate.

Roberto Petza


Crema di cavolfiore, gelato di ricci, limone e mandorle

Ingredienti per 4 persone:

per la crema di cavolfiori:
• un cavolfiore freschissimo di circa 800 g
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
• 1/2 bicchiere d’acqua
• sale e pepe q.b.

per il gelato di ricci:
• 200 g di polpa di ricci freschissima
• 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• 60 g d’acqua

altri ingredienti:
• 100 g di mandorle pelate,
tagliate a listarelle e tostate in forno
• la scorza di mezzo limone
• germogli
• insalatina
• erbe aromatiche
• olio extra vergine
• sale maldon

Procedimento:
In una pentola capiente mettere l’olio, l’aglio, l’acqua e il cavolfiore tagliato a pezzetti, far stufare per circa mezzora a fuoco vivace. Una volta che il cavolfiore è ridotto a una consistenza morbida, aggiustare di sale e frullarlo, passare il tutto al setaccio e conservare al caldo. Mettere la polpa di riccio nel secchiello del pacojet aggiungere l’olio, l’acqua, poco sale e il pepe, mettendolo poi in congelatore fino al completo congelamento. Passare al pacojet e tenere da parte al freddo.
Condire le mandorle con scorze di limone e sale marino leggermente grosso e tenere da parte. Prendere quattro fondine e riempire il fondo con la crema di cavolfiore, sistemare le mandorle lasciando al centro lo spazio dove adagiare la quenelle di gelato di ricci, decorare il tutto con i germogli, l’insalatina, le erbe aromatiche e un filo d’olio extra vergine d’oliva aggiungendo un pizzico di sale Maldon sul gelato.