Questa volta vorrei parlarvi del “quinto quarto”, ovvero il termine con cui viene indicato l’insieme di frattaglie e parti meno “nobili”, come testa, coda, zampe, stomaco e lingua di bovini, ovini e suini, oltre ai ritagli dei volatili. Queste parti hanno sempre fatto parte della nostra storia a partire dall’antichità e hanno caratterizzato il ricettario dell’uomo. Ai suoi utilizzi vengono dedicati tantissime ricette e preparazioni e il capolavoro della letteratura gastronomica di Giuseppe Lancia Manuale del Macellaio e Pizzicagnolo, del 1892, ne è un grandissimo esempio.
La mia passione nasce grazie alla mia storia familiare – vengo da una famiglia numerosa – e le interiora erano pezzi forti della cucina di mia madre. Inoltre, da ragazzino andavo a bottega in una macelleria del paese e, proprio in quel luogo, imparai l’utilizzo e il rispetto per quei tagli. A partire dagli anni Ottanta e Novanta ci siamo lentamente disaffezionati dal “quinto quarto”: erano gli anni del benessere, della crescita sfrenata, dell’Edonismo Reaganiano e la nostra ricerca di carne era indirizzata più al filetto che alla guancia di manzo.
Oggi è alla guancia che voglio dedicare la mia ricetta, e lo faccio con un ricordo legato alla letteratura. Da ragazzo, all’istituto alberghiero di Alghero, in un pomeriggio invernale, lessi Istruzioni alla servitù di Jonathan Swift, un libricino divertente che, tra le altre cose, parla anche del lavoro del cameriere e del cuoco. In un passaggio si racconta di un gustoso antipasto mattiniero a base di guancia di bue offerto da un taverniere a un inserviente fortunato. Il piatto che vi propongo, è un brodo di guancia di bue rosso del Montiferru, accompagnato con funghi porcini e raviolini di castagne, direi un piatto schiettamente autunnale che ci predispone anche alla lettura di un buon libro.
Brodo di guancia di bue rosso, porcini e raviolini di castagne
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo: prima fase
• 1 kg guancia di bue rosso
• 6 pomodori secchi sotto sale
• 3 cipolle tagliate a metà e arrostite sulla piastra
• 1 carota, 1 costa di sedano e 1 mazzetto misto di prezzemolo, timo, basilico, rosmarino e alloro
• 2 spicchi d’aglio
• 1 g di pepe nero in grani e poco sale
Seconda fase:
• 200 g di vernaccia
• 2 cipolle tagliate a fette
• 10 semi di coriandolo, 10 grani di pepe e 5 chiodi di garofano
• 3 foglie d’alloro
Per i ravioli:
• 200 g di semola di grano duro
• 8 rossi d’uovo
• 100 g di casu axedu (cagliata acida)
• 100 g di castagne bollite, pelate e ridotte in purea
• 30 g di pecorino giovane
• sale e pepe di mulinello q.b.
altri ingredienti:
• 16 foglioline di maggiorana
• 2 funghi porcini giovani e belli sodi
• sale e pepe q.b. e olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Per il brodo:
In una pentola capiente mettere 4 l d’acqua fredda e 1 kg di ghiaccio aggiungere la carne tagliata a cubi, i pomodori secchi, le cipolle, la carota pelata e tagliata in quattro parti, il sedano, il mazzetto misto di erbe, l’aglio, il pepe e il sale. Portare a bollore schiumando continuamente e continuare la cottura per circa 5 ore a fuoco lento. Passato questo tempo in una padella bella calda far tostare le spezie per circa un minuto, aggiungere le cipolle e far colorare, una volta che risulteranno ben arrostite di un bel color cioccolato aggiungere la vernaccia e le foglie d’alloro, far ridurre della metà e aggiungerle al brodo, far andare per qualche minuto, filtrare con un panno di lino.
Per i ravioli:
Impastare la semola con i rossi d’uovo, lavorare fino ad avere un impasto omogeneo e liscio, avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno un’ora in frigo. Mettere il formaggio acido in un frullatore, aggiungere il pecorino, sale e pepe e le castagne e frullare fino ad avere una crema liscia, trasferire il composto in un sacco a poche, e per circa ½ ora in frigo. Tirare la pasta nella sfogliatrice e fare delle sfoglie molto sottili, confezionare dei raviolini tondi con l’aiuto di un coppa pasta.
Per i porcini:
Condire i funghi tagliati a spicchio con sale, pepe e olio extra vergine, tenere da parte. Cuocere i raviolini in un pentolino con brodo, scolarli e sistemarne due in ogni piatto aggiungere i funghi porcini, versarci sopra il brodo bollente, aggiungere due foglie di maggiorana e servire.
